高郵水晶月餅：老手藝留住“兒時的味道”

中秋臨近，各式月餅紛紛登場，撩撥食客味蕾。小小的月餅，象征著團圓，寄托著中國人淳樸和真摯的情感。在各種新潮月餅中，傳統方式烘烤的老字號月餅，承載著百姓記憶里的味道，深受市場歡迎。今天，我們就一起去南京老都市圈，尋訪老字號月餅的百年風味。

來安汊河月餅：

皮酥餡足的“網紅”美食

王傳宜月餅店是來安縣汊河鎮的老字號，老師傅王傳宜從24歲開始做月餅，至今已經有35個年頭，其制作的汊河月餅已經被評為來安縣非物質文化遺產，也是當地有名的“網紅”月餅。“我們不做網店、不打廣告，靠的就是老百姓的口碑。”王傳宜說。

李君家住南京江北新區，是王傳宜月餅店的老主顧，她說：“我每年都要買百八十個帶回去，親戚朋友們分一分。汊河月餅的皮特別酥，餡兒也足。尤其是五仁月餅，一口咬下去都是堅果的味道。而且汊河月餅用的都是非轉基因油，健康。”每逢中秋，許多來自滁州、南京等汊河周邊地區的食客都慕名而來，王傳宜月餅店一天最多可以賣出5000塊月餅。其中，最受歡迎的是傳統五仁和椒鹽月餅。負責銷售的周穎告訴記者：“去年中秋前幾天，好幾個南京人一起開車來買月餅，后備廂都塞得滿滿當當。”

汊河月餅如此美味的秘訣是什么?王傳宜說：“首先，做餡料有一些秘方，用的食材也要好。哪種料子先放，哪種料子后放，都是有講究的。其次，我們保證每天做出來的月餅要在3天內賣完，不留庫存，新鮮的東西吃起來自然美味。做了幾十年的月餅，我希望可以憑借好味道，讓老字號的汊河月餅成為年輕人

的‘網紅’月餅。”

高郵水晶月餅：

老手藝留住“兒時的味道”

手掌大小，餅面微微泛著金黃的油光，面皮上紅綠印章古樸厚重，外皮酥松，層次分明，內餡透亮如水晶，一口下去甜汁在唇齒間緩緩融化，油香味席卷味蕾……在高郵市臨澤鎮鑫發糕點鋪，臨近中秋，倪才伍總會招呼十多位老工廠的員工，拾起老手藝，為的就是讓臨澤人想起“兒時的味道”。

香酥爽口的“水晶月餅”，制作頗為講究，光是主料——豬板油就要提前數月準備。“每年6月份就要開始儲備材料，挑選新鮮的豬板油，去皮后用綿白糖腌制。”臨澤水晶月餅制作技藝代表性傳承人、76歲的倪才伍對傳統水晶月餅的制作工藝特別講究，豬板油腌制2個月后自然放香，豬油汲取糖的甘甜，糖喚醒油的沁香，直至糖油一體，水晶月餅中的“水晶”便制作成了。

臨澤水晶月餅已經有200多年歷史，其制作技藝是高郵市級非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間，臨澤鎮糕點鋪“天仙閣”研制了這款月餅，圓形、麻花邊，以精面、白糖、果料以及豬油丁等原料加工烘焙而成，出爐時溫潤透明、形似水晶，一經推出大受歡迎。1915年，還獲得了巴拿馬國際博覽會銅牌獎。

后來，“天仙閣”經過公私合營成為臨澤商業公司糕點醬醋廠，倪才伍就是在那里跟“天仙閣”最后一位糕點師傅陸福臻學習了水晶月餅制作技藝。

傳承文化，記住鄉愁，讓更多人了解高郵、了解臨澤。倪才伍說，讓大家吃到可口的月餅，不忘記水晶月餅，他就滿足了。他還不忘提醒食客，品嘗之前最好放微波爐加熱半分鐘，味道會更好。

溧陽老式月餅

守護千年古鎮的老味道

在溧陽市竹簀鎮，有一家百年歷史的老字號作坊——建國芮氏糕坊，芮氏祖孫四代堅守著傳統手藝，守護著竹簀這座千年古鎮的老味道。每年的農歷七月中旬，芮師傅一家人便開始為一年的中秋盛會做準備。憑著對傳統的堅持，芮師傅一家一直堅守著手工制作月餅的傳統技藝，和餡、揉面、上油、進烤箱……

看著他們嫻熟的手法，每一個動作都是一種享受，每一個動作都是一種傳承。

油皮紙盒外頭貼著紅色方形“廣告紙”，再用細麻繩捆扎，還是竹簀人熟悉的模樣。

芮氏火腿月餅精選13種上等食材，純手工制作，餡大油潤、皮酥而不膩，這傳統老式口味，就像是中秋月餅的靈魂，縱使新式月餅花樣百出，卻難敵老味道的甘甜悠長。

芮師傅說，他家的月餅手藝已經傳承了幾代人，用的是最純正的原料、最傳統的技法，幾代人的積累都在這一塊月餅上。

憑著這一份初心和本心，芮師傅把最簡單的東西制作成最好的美味，讓月餅在舌尖散發不一樣的情意滋味。這小小的月餅見證了一代代匠心之人的堅守，也見證了竹簀的日新月異。(南報融媒體記者　毛琪 南報融媒體記者　許見梅　整理 南報融媒體記者　陳燕飛)

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