【聚看點】為什么說小店模型將成為餐飲業的新增長引擎？

在小吃快餐品牌的多店型、多渠道發展形式優化中，小店模型的拓展大勢所趨。

編者按：本文來自微信公眾號紅餐網（ID：hongcan18），作者：李卅，創業邦經授權發布。

(資料圖)

三年疫情，推動了餐飲消費需求的改道，也加快了行業結構性分化的速度。行業業態持續變革，商業模式創新持續迭代，“變”，成為餐飲業不變的主旋律。

模式在變，外賣、預制菜、方便食品被更多消費者選擇；營銷在變，直播賣貨、短視頻營銷，成為眾多品牌的引流方式.....重重變化背后，如何在競爭激烈的市場環境下，保證企業和品牌實現盈利和發展是每一位餐飲人都在思考的問題。

而越來越小型且精細化的門店正成為普遍的答案。

街頭巷尾的實體小店是城市商業運行的毛細血管，也一直是煙火氣的象征。小店，也是剛剛過去的2022年餐飲業內最受歡迎的開店模式。

此前，中國連鎖經營協會(簡稱CCFA)聯合美團發布“2022中國餐飲加盟品牌TOP100”(下稱“餐飲加盟TOP100”)、《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》(下稱“白皮書”)“餐飲加盟TOP100”顯示，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區間，與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。

為何小店模型出現爆發性行情？市場究竟是何表現？這一現象又到底迎合了什么樣的深層邏輯？

餐飲消費變革后，“小店模型”成品牌新選擇

從市場層面看，“小店模型”在餐飲業并不是什么新鮮的模式。憑這一模式打市場的品牌不在少數，有些品牌甚至已經成為行業內當之無愧的強者。比如，客單價10元左右的正新雞排，總門店數已接近20000家；此刻正忙于沖刺上市的蜜雪冰城，門店數也已突破10000家。

近幾年來，外部大環境和市場環境持續變化，不確定性因素讓人們的消費觀念日趨謹慎，“小店模型”更是成為眾多餐飲品牌發展的新選擇。

“不論市場怎樣變化，不變的是用戶需求。餐企需要改變的，是通過交付形式和消費場景的創新，為用戶帶來更好的服務。”甘食記·成都肥腸粉品牌創始人甘樂在接受紅餐網采訪時表示。

甘樂創立的甘食記經過多年的經營打磨，已經成為四川省省級非物質文化遺產代表項目，并在2020年開始走出成都，相繼進入華南、華北、華中、東北、西北等全國市場，目前全國門店數量突破100家，覆蓋42座城市。2022年甘食記也在快速有效地探索和落地“小店模型”。

和甘樂一樣，很多餐飲老板已經明顯感受到外部市場的變化。外賣的發展，使得餐飲的觸達更加快速，也推動了餐飲小店模型更好地擴張、下沉。市場上品牌眾多，消費者也更傾向于選擇離自己更近的品牌和門店。

因此，門店觸達更有效，外賣觸達更便捷，成為提升品牌提升盈利能力和抗風險能力的重要法門。品牌開出更多的“小店”，并通過外賣覆蓋整個城市，或發展為餐飲業的一種理想模型。

以甘食記的標準店和MINI店（小店）的對比為例，其標準店營收結構較為固定，更加注重午餐、晚餐時段剛需人群的服務，門店呈現出高流量，高業績的特征。同時，下午閑時做部分補充，外賣營收比例不高。而以MINI店為代表的小店模型，則增加了早餐時段，大幅度提升了外賣占比，門店呈現出流量持續，業績穩定，營收結構更加多元化的特征。

據甘樂介紹，2022年8月，甘食記打造的第一家小店盈利模型MINI店落地，這家小店的門店面積只有 20平米左右，餐位10余個。

具體來看，相比60平米左右的標準店，升級后的MINI店面積大大縮小，同時還有四個維度的創新：

一是菜品SKU做減法，從24個菜品縮減到10個，從原菜單中銷量排名前30%的產品組合優化；

二是消費時段做“加法”，滿足顧客從早到晚，甚至夜宵的用餐需求。早餐時段通過“現磨豆漿+鍋盔+鹵蛋”的6-8元組合套餐，可穩定實現800-1000元的日銷額，極大的提高了門店的坪效、人效、品效；

三是進行了餐具的優化，定制高品質一次性餐具，取消洗碗間和洗碗工，提升了門店運營效率和翻臺率；

四是優化外賣流程，提升顧客體驗，調整外賣定價合理性，從而實現外賣營收控制在20%—30%的健康占比，并實現外賣獨立核算的盈利。

效率+觸達雙引擎，滿足更多消費者需求

另一個不容忽視的事實是，“小型化”的門店模型也正成為餐飲加盟市場的主要形態之一。

相較于重投資、重運營的標準店，小店的投資成本、投資風險都更低，有業內人士直言，開放加盟小店會成為越來越普遍的現象。

此前，西貝的新項目“賈國龍酒釀空氣饃”，就表示將以小店為主、大店為輔的組合門店模式進行市場擴張。去年11月中旬，喜茶也推出了只有40平米左右的加盟店店型，投資金額遠比直營大店少。

那么，小店模型的核心競爭力究竟何在？

“商業的進程實質是效率的提升，關鍵是商品和用戶觸達率，交易成本的效率提升。”甘樂認為，小店模型的兩個核心是用戶觸達和運營高效。

在原本店鋪的模式層面做“減法”的小店模型，可以通過供應鏈優勢、產品研發優勢，制作流程優勢，實現菜單精簡、人力成本降低，用場景突破的方式和效率突破的方式尋求更多靈活增長點。

在眾多業內人士看來，小店模型有三大明顯的優勢：

一是提升門店的覆蓋度和適配度，擁有更多渠道和場景的選址機會；

二是產品精簡后可以提高產品品效；

三是可以通過數字化手段、品牌用戶粘性增強、服務改進等提高人效，實現高效經營。

以甘食記為例，過去，甘食記的店鋪大多設置在Shopping Mall，門店受商場本身客流和外部環境的影響較大，相比之下，小店模型則更加靈活。

一位餐飲行業資深人士指出，餐飲小店無論是在選址、門店設計、經營布局、品類搭配上面都能夠輕松靈活地應對，在供應鏈環節也沒有大型餐飲店需求高，無需過度補給。

“在我們看來，100米以內能夠承載兩家茶飲店的商業口岸，是有助于小店模型成功的選址，不論是Shopping Mall、商業街、成熟社區底商、CBD底商，均有機會。”甘樂進一步解釋，選擇以百米內茶飲店的商業選址做對標，源于小店模型的經營在多個維度和茶飲店有相似之處。

比如從面積看，小店模型普遍是20-40平，跟茶飲選址面積很接近。而相比茶飲，小吃快餐等餐飲小店模型能覆蓋消費者的一日三餐甚至是夜宵，需求頻次更高，客群更廣，有更多的商業機會和優勢。

但小店模型也有難點，比如在提升效率的同時，不能以用戶體驗急劇下降作為代價。解決這一難題的關鍵是保障品質，除了產品和服務的品質，門店還要拿捏好聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺等五感維度，才能給消費者優質的體驗。

在上述背景下，在推進小店模型的實踐過程中，甘食記也在不斷摸索。通過用戶調研、數據點評等維度，他們發現，產品口味、出餐速度、干凈衛生、性價比是用戶消費考量的重要要素。

目前，甘食記的MINI店在產品定價上有大份和小份的劃分，便于不同消費群體的選擇；在出餐效率上，通過完善供應鏈做到高度標準化，同時精簡品類增強效率；在品牌設計層面 ，整體使用新的IP和統一門店的話語體系，增強品牌認知。

此外，所有門店都有自己的新媒體賬號，通過發布創新內容以及會員優惠，建設私域以完善會員權益，謀求更多的商業機會。

小店模型將為小吃快餐品類帶來新紅利

作為商業的“神經末梢”，每一次重大的社會經濟轉折，都會在餐飲消費市場有清晰的呈現。眼下，“大店做小”正成為餐飲業發展的一大趨勢，是時代發展的必然，“堂食+外賣+外帶”的模式也將慢慢走向成熟。

而能快速感受到紅利的細分餐飲市場，非小吃快餐品類莫屬。消費者在吃飯、社交上的“輕需求”一直存在著，而小吃快餐具備解饞和飽腹的雙向功能，性價比普遍也更高，從經營層面來看，模型也更容易做小。

“在過去，小吃快餐品牌更多通過更新產品品類，打造性價比滿足消費者的需求。當下，通過場景創新滿足消費者需求則至關重要。”甘樂認為。

甘食記一直在主動探索和引領市場需求變化的場景突破和打造，通過增加早餐模式、擴張外賣銷量，甘食記的小店已經突破了更多消費場景，也取得了較好的營收成績。下一步，甘食記還將大力推廣和發展小店模型，預計2023年將新開200家門店，小店模型占比規模將達50%以上。

據悉，2023年，甘食記將圍繞成都、武漢、鄭州3個省會城市及華東地區開店，通過直營、加盟兩種方式推動更多小店落地，做到更多的門店觸達和產品觸達。此外，當小店的覆蓋量更廣后，今年還會在全國啟動2-3個前置分倉，讓區域城市的小店+標準店有更快的供應鏈能力，為門店實現更靈活的供應保障，實現更高的效率和更好的營收成績。

正如甘樂所強調的，商業的經營、產品的交付，本質是效率和用戶體驗的雙向的杠桿關系。今年以來，隨著市場經濟環境持續向好，餐飲必將迎來更多機會，而效率更高、風險更低的小店模型無疑會成為行業尤其是小吃快餐品類的新增長紅利。畢竟，其能在保證用戶體驗的情況下提升效率，讓門店的盈利更為保障。

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